廚師的運命／詹偉雄

廿七年前當兵，出任伙食班班長，麾下有三名燒菜煮飯的班兵，不消說，他們會被分發到伙食班，若非家中世代相傳以料理為生，要不即是技職體系出身的學徒。

還記得某個黃昏，與某位炊事兵蹲在火爐前閒扯，他不經意地訴說起自己的身世：小伙子來自屏東，爸爸是川菜館老闆，平日生意不惡，但他內心其實深深鄙視「廚師」這一行業，因為他看到父親在廚房揮汗如雨之時，總不時咒罵自己的命運，「只有最歹命的人，才來做這途」，情緒來時還三不五時地往拌炒的鍋裡啐上兩口；家中兄姐皆發奮苦讀，避免承接家中事業，唯獨他對書本毫無興趣，國中畢業即被迫當上老爸幫廚，一同走上那被詛咒的宿命。

那個畫面時時留在腦海，日後在台灣城鄉遇見不好吃的食店，總會記起那班兵的話語：一位時時悲嘆自己職業的廚師，怎麼有多餘的心力，對料理來精益求精？如果我們眼前的食物，對屋裡那廚師而言是個苦刑和懲罰，它又怎會流露出甜蜜和風情？

但在那個時代，餐館開成這樣是天經地義的——人們對飲食的要求不外「價格」和「豐盛」的數學函數關係，「美味」向來不是重點，掌中味道只要和世道標準差不多，而又有些社會關係、地緣和售價的相對優勢，一個廚子便可靠餐飲營生。

廿七年後的今天，雖不能說台灣社會已有天旋地轉的改變，但就餐飲江湖而言，世道顯已有了轉折。有次在高檔餐館「Danny & Company」吃晚餐，飯後和老闆鄧有癸（Danny是他的英文名字，又有「牛排教父」稱號）聊天，直至打烊，我們要求參觀廚房，這才發現，廚師們早已回家了，在廚房洗刷打掃的，是外包的專業清潔公司。廚房裡各種溫度的烤箱、冰櫃，量身打造的料理櫃檯與就手好用的抽屜、層板，明亮怡人；而且廚房裡還有廚師專用的盥洗室，甜點區另成一格。在這裡，廚師們在維持著複雜的口感的操作與控制之時，也彼此比賽著味道的技術；當然，廚師的所得和廚房的硬體、等著結帳的帳單一樣，早已不可同日而語。

早年的台灣，全民聚焦於出口製造，在工廠的規律作息裡，「飲食」扮演的角色是營養與飽足，大部分人習慣於一種窄小的味覺帶，這乃是因為工廠嚴格地控管著「意外」（從生產工序到生產外的生活），連帶著，食物味道也標準化了——從南到北，制式劃一的自助餐店菜盤組合（炒空心菜、番茄炒蛋、豆乾肉絲……）與麵包店排架（菠蘿、肉鬆、紅豆、奶酥……）可為代表。

台灣開始追逐新奇味道，高價新餐館雨後春筍，代表著社會底層隱隱浮動著一種個性化的力量，人們不僅有能力品味新味道，而且願意為「差異」付出代價，這種甘願與自顧自的追求，沒有工作場域中的「獎賞」（reward）以為肯證（靠個性化的創意取得成功），是一個巴掌拍不響的。

高價餐廳的出現，不是單純的炫富，出口年代的富豪們，他們的味覺帶是「吃不贏」年輕人的，現代廚師命運的轉變，來自「個性」取代「標準化」，逐步成為社會裡創造經濟成長的動力，從這個角度看，台灣內需產業出頭天的那刻，應該已經到來。（作者為學學文創志業副董事長）




作者：詹偉雄
出處：【2012/06/05 聯合報】