微醺紹興／楊明

行過流淌歲月裡安靜的石板路，細看雅致的小橋流水人家，古城區裡尋常生活繼續上演著，並不是扮演給遊客看的戲……

 攝影／楊明


我面前的杉木桌上放著兩杯酒，一杯是紹興酒，另一杯也是紹興酒。
這是魯迅式的語法，只不過他寫的是棗樹。紹興是魯迅的故鄉，但是，關於紹興，我更感興趣的是紹興酒。

午後的陽光正好，略帶慵懶地從翠綠枝葉間灑落在蒼綠的水面，烏篷船偶爾經過，橋頭一樹紅豔豔的櫻桃已不再像初見時那般引我驚詫，漸漸融入這水鄉初夏的畫卷。我們坐在水邊廊下就著糟雞、炸臭豆腐、乾菜扣肉喝狀元樓五年陳花雕酒。這是我第一次在紹興喝紹興酒，很久很久以前，在埔里喝過，確實滋味不同，但那時以水質佳而聞名的埔里，也是以釀製紹興酒聞名。春節過後，在台北和友人相聚，主席還特別請大家喝了一款蒸餾過的高度紹興酒，說是埔里酒廠生產。主席因為童年在埔里度過，對埔里酒自然多了幾分感情，蒸餾過的紹興酒酒質透明，沒有黃酒特有的酸味。古城區倉橋直街上有幾處可以品嘗多種黃酒的小酒館，我們逛了一圈後，選了狀元樓歇歇腳，因為狀元樓一面臨小街，一面臨水，波光瀲灩的午後，不喝酒已微醺。

午前，我們在解放北路的榮祿春吃了糯米素燒鵝，薄薄一層豆皮包裹著糯米，最裡層是豆沙餡，一口咬下，豆皮微甜的油汁滲入糯米，混合著細緻的紅豆沙，即便是不喜甜食的人，也不覺得膩口。在我看來，糯米素燒鵝的滋味並不比紹興另一種甜點奶油小攀遜色，但是這一種舶來的老紹興小吃，名氣卻要大上許多。據說二十世紀初，紹興康復醫院的一名歐洲的傳教士，想念家鄉點心，於是教紹興的老廚師根據他的形容，做出了這種點心。小攀是音譯，原文為何我不知道，問了賣小攀的店家也說不知。到了二十一世紀，紹興人將小攀作為商標向國家商標總局提交註冊申請並獲受理。製作小攀時先用麵粉和蛋黃烘烤成碗型的小攀底盤，然後放入餡，做好的奶油小攀最上層是潔白鬆軟入口即化的蛋白泡沫，下面是口感若布丁的內餡，盛著餡的就是那只烘烤香酥的小碗，有點像覆蓋了鬆軟白雪的蛋撻。

對紹興如沈園、蘭亭等諸多景點，我的興致不高，寧願流連古城區，景點往往去過一次，就覺得行了，不必重訪。多年前初訪紹興，倒也應景般的去逛過，這回就穿街走巷，行過流淌歲月裡安靜的石板路，細看雅致的小橋流水人家。古城區裡尋常生活繼續上演著，並不是扮演給遊客看的戲，老房子改裝的服飾店流行的應季衣裳已經五顏六色掛了滿滿一屋；府橫街賣臭豆腐、蘿蔔絲餅的老婦人，吸引著下了課正嘴饞的孩子，我們也湊了上去，故意要等她剛出鍋的蘿蔔絲餅，不是為了喜歡熱騰騰的食物，而是想弄清楚怎麼做的。看她先在杯子狀的勺裡放入一層麵糊，然後放入油鍋炸，麵糊將熟時，放入新鮮蘿蔔絲，再淋上薄薄一層麵糊，慢慢置入油鍋後，將餅滑出勺子，麵皮炸成金黃色，裡面的蘿蔔絲卻還是鮮嫩多汁，是一道美味的小吃，這樣的小攤，就連臭豆腐也比館子裡的好吃。

因為魯迅描寫童年的散文〈從百草園到三味書屋〉，收錄在大陸初中教材中，所以三味書屋和百草園對大陸遊客是非常熟悉的所在，即便不曾去過，但是「不必說碧綠的菜畦，光滑的石井欄，高大的皂莢樹，紫紅的桑葚；也不必說鳴蟬在樹葉裡長吟，肥胖的黃蜂伏在菜花上，輕捷的叫天子（指雲雀）忽然從草間直竄向雲霄裡去了。單是周圍的短短的泥牆根一帶，就有無限趣味」，這段對百草園的描寫，卻總是有印象的，因此魯迅故里成了紹興重要的景點，從他的故居、祖屋，到小時候嬉戲的百草園，讀書的三味書屋，小說裡出現了不止一次的咸亨酒店，都成了遊客造訪紹興時，來此一遊的目的地，儼然形成一條觀光街區，紹興政府更打出跟著課本遊紹興的宣傳標語。我沒在百草園找到魯迅筆下的覆盆子，他形容「像小珊瑚珠攢成的小球」，假期臨近，如織遊人紛擾雜遝，實難細細尋覓，百草園裡倒是尚有未謝的幾株油菜花，緊抓著倒春寒的餘威，和突如而至的初夏高溫對抗。

傍晚，我們來到紹興菜館，和咸亨酒店、榮祿春一樣，都是紹興當地歷史悠久的百年老店，從早到晚胡吃了一日，實在不餓，但又不願錯過品嘗百年老店的機會，於是只點了兩個涼菜紮肉和香乾馬蘭頭；馬蘭頭是時令野菜，在杭州一帶很普遍，香乾與馬蘭頭切碎涼拌，馬蘭頭獨有的清香，吃來十分爽口。汪曾祺的《家常酒菜》中另有一道香乾菠菜，也是別具風味，菠菜許多地方皆可得，不像馬蘭頭的區域性那麼明顯，將菠菜「在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾，如米粒大，泡好蝦米，切薑末，青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻」。紮肉則是紹興特有，用箬葉、稻草將五花肉紮起來，加上醬油、糖、味精、黃酒等原料燒製，可以冷著吃，吃時肥肉不膩、瘦肉不柴，加上滋味濃郁的肉凍，是一道既有歷史也具巧思的料理；饞嘴神仙雞是紹興菜館的招牌菜，來了少不了要嘗嘗，砂鍋裡蔥薑蒜鋪底，再鋪一層茶樹菇，然後放入豬蹄，上置新鮮土雞燜燉。神仙雞的料理訣竅與東坡肉的「慢著火，少著酒，火候足時它自美」相仿，燜燉至少要六小時，火候夠了掀鍋時，雞的形體完整絲毫未變，但用筷子輕輕一夾，骨肉立即分離。

酒足飯飽，緩緩行過石板路，烏篷船輕巧畫過水面，陽光下蒼綠的流水，在燈光映照下有了幾分酡色。不過數步，便至寬敞的解放路，光亮的店招、櫥窗裡新穎的商品，午後的悠閒時光恍然如夢。

即便是夢，也是場色香味俱全、情思兼備的夢，有點懷舊，有點夢裡年少的錯覺。


作者：楊明
出處：【2012/04/18 聯合報】

生命的重量／聯合報黑白集

南投的八十多歲陳綢，人稱「活菩薩」，多年來出錢出力專心做一件事：「給嘸人愛的囝仔一個溫暖的家」。經她號召得到八千多筆捐款蓋出來的「少年家園」，最近落成，可收容近百少年，由志工和輔導老師陪著一同生活、學習、成長。救一個迷途少年，比教三個大學生還有意義，陳綢阿嬤歡喜落淚這麼說。

社會邊緣的孩子，往往從出生開始，從沒機會站在公平的起跑點上。如果不慎走錯一步路，可能就此墮入深淵，一輩子再也站不起來。幸好有陳綢阿嬤這樣的人，向冰冷無情的世間伸出溫暖的手，微小的善意成就了偉大的志業。

佛經裡有「割肉救鴿」的故事。尸毗王要救一隻被大鷹追捕的鴿子，老鷹前來索食，他答應割肉餵鷹。沒想到天秤拿出來，尸毗王從己身一片一片割下肉來，卻怎麼也無法與鴿子等重，他才明白，天秤兩端，是生命的重量，不是肉的重量。尸毗王有此領悟，捨身撲向天秤，天地為之震動。

這故事感動多少人，但現實社會裡，能體會「生命重量」者還是有限。世俗的天秤上，一個人的「份量」，多是由外顯的功名利祿所堆積出來的。大學學位何其貴重，少年迷途知返的眼淚又何能相比？陳綢阿嬤菩薩心腸，所以看得清楚，救一個失足孩子和教三個大學生相比的輕重得失。

其實，台灣社會這樣的善心比比皆是。像「寶島行善義工團」，全台奔波，為處於絕境、懷憂喪志、遭逢打擊的貧戶重建家園，救起不少家庭，亦是功德無量。學校應多教育這種「生命重量」的意義，不要讓年輕人只知文憑的重量、功名的重量。


作者：聯合報黑白集
出處：【2012/04/17 聯合報】

青春名人堂／褚士瑩：城市的暗號

每一個城市，都有一些新加入的成員所無可探測的微妙細節，像暗號般只留給擁有昔日記憶的人。

高雄的中正四路上，有一家很老的餅鋪叫「不二家」，一般外地人就算經過也不會被吸引駐足，但是在地人都曉得它的存在。

對我來說，這家餅鋪的東西好不好吃，反倒是其次。我之所以必然造訪，是因為只要走進店門，店員就會扯大嗓門，用台語喊著：「坐！」

左顧右盼，店裡一張凳子都沒有，要坐哪裡？
但對於當地人來說，這並不重要，重要的是數十年如一日傳統迎客的心意還在。年輕人甚至不會注意到店員的這聲吆暍，就算聽到了也不曉得是什麼意思。

實際上，年輕人根本就不會走進不二家吧？比起傳統的太陽餅，「Home磨坊」的五倍抹茶餅乾才是王道。

同樣的，當所有到永康街品嘗美食的台北人與觀光客，大排長龍等待著豪華的芒果冰時，我卻總是穿過人潮，直直走向樓梯間裡靜靜立著的「芋頭大王」小店。

雖然三十幾年前開始這家小店的李老伯，如今已經退休過著含飴弄孫的生活，再也沒有出現在店裡，全權交給媳婦。但我知道即使如此，每一口送入嘴中的大甲芋頭，還是李老伯每天在家裡親自熬煮七個小時的傑作。這是為什麼味道能夠數十年如一日，雖然我看不到他熟悉的身影，但只要還有這一碗入口即化的芋頭湯，緊緊聯繫著永康街的老鄰居們，像是一種暗號，就已經夠美的了。

大阪難波的商店街裡，隱藏著來自東京的菓子老店「不二家」，只要來到這一帶，無論當時肚子多麼撐，也一定要進去點一客熱蛋糕。味覺一次又一次將我帶回童年——不是我的童年，而是在戰後年代成長的老先生、老太太的童年。

熱蛋糕（hot cake）說穿了，沒什麼稀奇，就是現做的鬆餅。但在物資缺乏的戰後年代，蛋、奶、糖都是不可多得的奢侈品，所以當隔壁桌的年輕人點時髦的水果帕妃時，拄著拐杖的老先生、老太太，卻走進不二家叫一份現點現作的熱蛋糕。

三片鬆餅中間夾滿現打的鮮奶油、新鮮的草莓切片或蜜栗子，還有可以爽快淋在熱蛋糕上的糖漿。不知為什麼，這是美國鬆餅連鎖餐廳iHop，盤子上堆成一座小山，也永遠無法比擬的滿足。

熱蛋糕，芋頭湯，太陽餅。雖然成長在不同的年代，有著或許完全不同的人生經驗，但我們記憶的痕跡，卻在此相遇——直到有一天，連這些暗號也不知不覺消失為止。上一個時代的氣味，想都想不起來的時候，就輪到我們自己老去了。


作者：褚士瑩
出處：【2012/04/09 聯合報】

臺灣雞膳／焦桐

優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。

　　我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。

三杯雞

　　「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。
　　此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
　　糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽糖取代砂糖。作法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。
　　優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。劣廚往往將雞肉烹得乾澀，或外表燒成炭黑。主材料自然以土雞為上選，我在家烹製則選用雞腿。

　　九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。臺灣人很有趣，在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔；當它出現在義大利麵裡，輒被喚成羅勒。

　　然則吾友亮軒對九層塔有嚴重的指控：一般人作三杯雞都用九層塔，九層塔是說謊的菜，可以遮蓋不新鮮的肉類腥味：三杯雞如果用九層塔，在味覺上就是喧賓奪主。他強調自己燒三杯雞是用蒜瓣取代九層塔。其實兩者並不抵觸，皆可同治於一鍋。九層塔之味雖猛，卻是三杯雞不可或缺的提香物；何況此餚本來就是重口味，所用的麻油、薑、大蒜、辣椒無一不烈，何獨怪罪於斯？

　　我反而覺得三杯雞的濃烈，須要九層塔的清香來修飾。三杯之運用廣矣，而且葷素皆宜，諸如「三杯血糕」、「三杯魚」、「三杯中卷」、「三杯兔」、「三杯杏鮑菇」、「三杯豆腐」及「三杯素腸」等等。

　　三杯雞是一道經典的贛菜，源自江西寧都或萬載，製作數百年來，已風行於社會各階層，撫慰了無數販夫走卒、商旅行腳、達官顯貴的胃腸。

　　這道雞餚附會著多種傳說，一說文天祥被打入死牢後，一位江西老太太為表達對丞相的崇敬，潛入獄中探監，和同鄉的獄卒以瓦缽用牢中酒燒製了一隻雞；兩人顧慮寒氣逼人，另取一扁盤，盤中點燃了酒，瓦缽上面再加杯蓋保溫，雙手捧雞缽跪倒，獻到文天祥面前。文天祥面對雞缽，感慨系之，形「三杯」，意「三悲」：一悲豺狼當道，二悲有心不能救國，三悲南宋江山危在旦夕。後來獄卒和老太太返鄉修了一間文公廟，每逢文天祥祭日，都用三杯雞祭奠。

　　二說贛南有魏姓父女，以燒甕缽營生；後來父親病故，按當地風俗，大年夜需用雞、魚、豬三牲祭奠長輩。孝女家貧，宰殺整治僅有的母雞，再將同祭奠的雞和一杯醬油、一杯食油、一杯米酒入甕煨製年餚，遂而流傳演變成三杯雞。

　　三說萬載縣農村，有貧家姊弟二人相依為命，適逢大旱，弟弟決定出外謀生前夕，姊姊殺了家中唯一的嫩母雞，剁塊，連同洗淨的內臟放進砂缽，再把僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，準備為弟弟餞行。約過了一個時辰，香氣四溢，驚動了鄰居一位官府的廚師。後經這位廚師改進烹製法，大受歡迎，三杯雞之名大噪。

　　有時候一些傳聞掌故可茶餘飯後閒聊，過度演義則不妥。歸納起來，贛式烹法用甜酒釀、豬油、醬油煨製。臺式三杯雞作法則如前述，已異於江西傳統，主要是捨酒釀而取米酒，並易豬油為麻油，再加入最關鍵的九層塔和蒜頭、薑、辣椒。

　　我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。

　　白斬雞

　　白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨後，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。白斬雞應是源自清代民間酒店的「白片雞」，《調鼎集》中有記載，名稱緣於不加調味白煮而成，工序省便。由於不同於燒、燻、烤、滷、糟、醬、焗……各種烹法之強調入味，重在挽留雞肉的原汁原味，故更須慎選材料。

　　在閩西，這是年節喜慶常見的主菜，最出名的是「汀州白斬河田雞」，汀州河田雞是中國名雞，唐代以降被選為鬥雞；除了善鬥，河田雞主要還是以美味享譽四方。這道白斬雞向來被列為閩西客家菜之首，成品金黃油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其雞頭、雞爪、雞翅更是下酒佳餚，民間有「一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺」之說。

　　閩西客家人認為雞象徵吉祥，寧化一帶的習俗：婚禮由雞帶路，一隻公雞和一隻母雞走在迎親隊伍的前面，母雞選快下蛋之準雞媽，最好一到男家就下蛋，取早生貴子的寓意；此外，迎親都在夜晚，雞行夜路如同白晝，由雞帶路，可以避邪。

　　河田雞產於長汀縣河田鎮，是青山秀水、無污染的自然環境，以稻穀，米糠和瓜菜薯類為飼料。雞體豐滿，肉質柔嫩，皮薄骨細，口感香鮮嫩滑，允為禽中珍品。此雞最明顯的外貌特徵是公雞有「三黃三黑三叉冠」，三黃指雞的嘴、羽毛、腳都是黃色的；三黑乃雞的頸部有一圈黑毛，兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；三叉冠則是雞冠頂端呈三叉形，單冠直立後有明顯的雙叉。母雞則體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸毛帶有黑色斑點，翅尖和尾端的毛稍大而短，雞冠鮮紅。

　　白斬雞最要緊的關鍵還是食材，不惟和田雞，海南文昌雞亦聞名天下；臺灣也非無名雞，如珠珍雞、烏骨雞等等。總括文昌雞的外型為「三小兩短」：頭小、頸小、腳小，頸短、腳短。宰殺前30天的育肥期，用花生餅、椰子餅、椰絲、大米飯混合餵養，此雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑。我曾在海口「瓊菜王美食村」大啖文昌雞，允為平生快事。

　　袁枚《隨園食單》：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。」太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是潔淨的水。雞胸肉纖維較長，容易顯老，袁枚說煮的時候水不能放多，無非希望挽留肉汁。更要緊的是火候，務必掌握雞片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片雞若蘸臺灣「螺王」醬油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎醬油；起鍋後雞身抹米酒、用鹽巴拍打亦可。

　　白斬雞工序雖則簡省，有些小地方仍需注意：冷卻後才能動刀切塊，否則雞肉碎裂矣。此外，雞肉不可先冰凍，冰凍過的雞肉在烹製時會出水，嚴重影響品質；切塊烹飪前最好先去骨，因為一般雞販在宰雞放血時多放不乾淨，殘留在雞骨裡的血，會使雞肉充滿腥味。
　　廚事之體現，總是一絲不苟的創作態度，優秀的白斬雞不僅講究品種，烹煮的程序也有幾分堅持，諸如宰殺時放血、雞毛必須拔除須乾淨，煮、燜的時間拿捏等等。我煮白斬雞例用大鍋，水要求能淹過雞隻三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才會皮膚光滑、肉質細嫩：水極滾時才下雞，約二三十滾即熄火；蓋過此候便老，只好煮到爛，任雞味全入湯中。要領是待鍋內水降溫，再開火加熱，如此這般半煮半浸幾次，三溫暖般，方能維持青春肉體。

　　張大千曾品評譚家菜的白切油雞，讚為中國美食中的極品；唐魯孫吃過後認為簡直是神品。譚篆青家的白切雞從養雞開始講究：選用腿上有毛的小油雞來養育，慎調飼料如酒糟、草蟲；雞齡則需16個月至 18個月之間才算適齡，此時雞的胸頸間有一塊人字骨，摸起來柔軟具彈性，肉質鮮美活嫩。

白斬雞在臺菜中座標顯著，尤以客家人善治。我大二時到女朋友家作客，家族中的長孫女初次帶男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全員到齊，席開三桌。面對那麼美味的白斬雞，我不發一語，低頭用力吃，竟沒注意所有的人早已吃飽，禮貌性地坐在桌前陪著，他們看我桌上堆積可觀的骨頭，且一時片刻毫無停止的跡象。

    　「你慢慢吃，我們先去客廳坐。」主人終於忍無可忍，留我一人繼續在餐桌前奮鬥。
    　後來，後來太太忍了很多年，知道不致傷害我的自尊心才說，那天我獨自留在餐桌前吃白斬雞，她妹妹驚呼：「你男朋友怎那麼會吃？還好我們家是種田的！」

    　臺灣較優質的客家餐館都能烹出好白斬雞，諸如龍潭「三洽水鄉村餐廳」的「鄉下土雞」雞肉結實甘美。苗栗三灣「巴巴坑道」、南庄「飯盆頭」的白斬雞鮮甜，彈牙，可以想見是一天到晚健康亂跑的土雞。埔里「亞卓鄉土客家菜」也令人吮指讚美。

    　我在臺北特別服膺「永寶餐廳」和「野山土雞園」，這兩家餐館的作品總令人這些鄉村土雞好像每天上健身房。可惜永寶已歇業。幸虧烏來「翠山飲食店」也值得稱許。石碇老街「福寶飲食店」、「美美飲食店」毗鄰，兩家的豆腐和白斬雞都美。雪山隧道開通後，臺北人驅車去宜蘭「黑雞發擔擔麵」吃白斬雞方便許多。

    　華人無論清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕無此物。可以說，有華人處就有白斬雞。如香港大埔伍仔記「蜑家雞」，用蝦乾、干貝等多種海味製成的白滷浸漬白斬雞。

    　那是一個值得懷念的夏天，白先勇和我結束新加坡的國際作家節活動，應邀飛往吉隆坡演講，短暫的幾天吃了不少白斬雞，如馬六甲河畔「中華茶室」，和新加坡「津津餐室」、「五星海南雞飯」。

    　成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶著清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。
    　最頂級的食物，莫非食材本身，美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在名雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。

    　■焦桐新書《臺灣肚皮》近日由二魚文化出版。


作者：焦桐新書
出處：（2012-04-04 中國時報）

丁庭宇‧張欣‧佛里曼／聯合報社論

把這三個名字連在一起，是因台北市副市長丁庭宇，與大陸女企業家張欣，日前在博鰲論壇對「民主vs.效率」有一場微辯論；而紐約時報專欄作家佛里曼對這個題目也有過頗可玩味的論述。

張欣與丁庭宇的微辯論，是從文林苑事件出發。先摘兩段二人之間的對話。張欣問：「王家的房子被推土機推倒，導致社會緊張，民主是否會放緩城市發展呢？」丁庭宇答：「我們非常相信民主，永遠不會使民主拖延城市的發展。」張欣再問：「如果你有完全自由，可以建設一座城市，你不用擔心民眾，不用管媒體，也不用擔心學生，你會為台北市做些什麼？」丁庭宇答：「妳描述的其實是一個很恐怖的情況，我們需要媒體，需要市議會，需要他們為城市的發展做出平衡……，一個城市如果沒有媒體，沒有市議員，那就不是一個健康的城市。」

這是一場「民主vs.專制」、「民主vs.效率」的微辯論，其實也正是近幾年來全球政經人士腦中共同思考的一個大課題；且不只是停留在「城市發展」的層次，而是對民主資本主義及專制計畫經濟的全盤再思考。尤其在二○○八年金融海嘯自華爾街爆發後，資本主義民主體制的道德性及自我糾錯機制受到強烈質疑；相對於中國大陸那樣的專制國家，民主國家顯現的效率及危機管理能力相對低下，「有中國特色的社會主義」儼然不再是一個任人嗤之以鼻的笑話，而成了可以認真面對的政經模式。所以，在張欣的口吻中，也聽得出來似有幾分「優越感」。

丁庭宇的答辯，有足夠的道德立場，但他卻技巧地迴避了民主制度在效率面的問題；而佛里曼則對此直言無諱。佛里曼以美國與中國大陸對比，他說：「我們相信，中國有九十％的潛在利益來自二流的政治制度，極大部分都來自獨裁統治；但美國的潛在利益只有五十％來自我們一流的政治制度。我們所得到的遠遠少於我們可以、應該、也必須從我們的民主體制裡所獲得的。」
「假如美國能做一天中國」，更是佛里曼最勁爆的理論。他說：要是美國能做一天中國有多好，在這一天裡，我們可以制定所有正確的法律規章，克服了民主政治難以作成決策的最差部分，僅僅一天就夠了，第二天我們就可以做回原來的美國。這是一個狂想，卻顯示即使佛里曼相信民主政治是「一流的政治制度」，但他也認定民主政治有其弱點。在這一方面，丁庭宇的副市長身分，使他的言論空間不如佛里曼。

制度的差異，難免影響到城市發展。最顯著的對比，是以印度的城市建設與中國大陸比較。但是，像中國大陸那樣，在所有的牆面上用白漆畫個圓圈，裡頭寫個「拆」字，一整片區塊幾個月後就成了一大片高樓大廈；這裡頭可能有成百成千的顛沛流離的「王家」，沒有媒體、沒有市議員、沒有政黨為他們說話，他們用身家生命去成就了曾是自己的「城市」，但自此這個城卻也可能不再是他們的「城市」了。這當然不是天經地義的做法，否則就不會有烏坎村。

尤有甚者，制度的差異影響所及尚不只在「城市發展」而已；在漂亮的城市裡，因專制腐敗而在那些美麗樓宇中藏污納垢的「不漂亮」元素，才是那個城市真正的內在素質。誰都希望見到城市有漂亮的建築，但城市不會只因美麗的樓宇而漂亮！

台灣的市容，「老矮醜」的建築與「新高美」混搭，摩托車與轎車、公車混搭，使得城市真的不夠漂亮；但台灣就是在這種「混搭」之中一路走來，那種「共生／共榮／共醜」的景致，顯示了台灣一頁美麗的滄桑，也使得僅僅一個「王家」就能鬧出如此轟動的新聞。由此可證，台灣的街道真正反映了台灣的民主內涵，這是從不漂亮的市容看到了台灣的內在之美。

在台灣，好不容易從戒嚴威權時代走過來，大概沒有人會想回頭去「做一天的中國」；但是，如果你不具副市長的官職，卻也可在肯定民主的同時，承認佛里曼的憂慮亦具有相當的真實性。我們絕對反對一個如張欣所說具有「完全自由」的政府，但也不願見到如佛里曼所形容的內耗空轉、甚至撕裂的民主。

其實，不少的台灣人都會有像佛里曼一樣的感慨：「我們所得到的遠遠少於我們可以、應該、也必須從我們的民主體制裡所獲得的。」


作者：聯合報社論
出處：【2012/04/10 聯合報】

尋路青春5–5／楊照

當夜色罩滿湖面
夜降臨了，我腦袋裡只剩下一個念頭，看見自己一直在划船，一直划一直划，回過頭，原本划船的少年竟然變成了面目枯槁的老人……
人生中有一段時期，我以為最大的幸福，甚至說幸福最大的可能性，莫過於一個安靜的下午，接近黃昏的時刻，半躺在小小的木船上，手裡拿著一本詩集，或一本帶著詩意的書，讀著讀著睡意攏來，字句渙散，似醒似夢之間，感受到不知是書上記載還是我自己內在記憶的故事。
那時候，我經歷過幾件事了，幾件自以為堂皇重要的事。編過一本校刊，愛過一個總沒有把我放在眼裡的女孩，後來又無望地愛過一個大我十一歲的女人。這類的事，讓我相信生命已經在我面前開展，讓我相信自己夠資格開始想像思考幸福究竟是怎麼回事，也夠資格刻意去尋找跟別人不同的，幸福的經驗，甚至幸福的定義。
一回，還是在花蓮的鯉魚潭，我突然厭倦於平常將小船划到對岸再划回來的路線，決定這次不橫渡湖心了，我要沿著湖岸周圍繞划一圈。離開了租船碼頭，我小心維持著船和岸邊不遠不近的距離。濱岸的景色漸次展開，帶著特殊迷人的陌生。那山原該是我熟悉的，卻從不曾習慣的角度跟我招呼。不再是我主動觀看山岸，而是山岸主動喚我過去，有一種無聲的聲音，在山樹間呼之欲出，似乎對我說著：「來，再往前一點來，我有話對你說。」
我一直划一直划，想聽到前面山岸要說的話。他會說「你該像我，像我一樣堅毅挺拔」嗎？還是他會說「你對生命的體會，要像我一樣深邃，又一樣寧靜」？我每划前一公尺，那無聲之聲就往後退一公尺，我只能不斷地划，想確認我聽到了，那些只對我透露的訊息。
划到天漸漸暗了。不用看錶，我都知道大概還有一小時天要黑了。而我沿湖才划了差不多半圈的距離。合理的選擇，是掉轉船頭，循平常的方向，穿過湖心回航，那就可以趕在天黑前回到碼頭。然而，我多麼不願意中止繞湖划行的旅程！彷彿我和包圍著湖的山勢，有了一個默契許諾，我該完成這趟簡單的旅程，他或他們，就會賞我以一個祕密。他或他們，因為我不曉得，這巍立了千萬年的山，到底該是單數或複數。

所以我固執地繼續划下去。天光愈來愈弱了，山愈來愈黑，心底長出了恐懼的線頭搔癢著。我知道，如果用力一拉，線頭就將帶出比黑暗更黑的，自己都無從評量的害怕。畢竟我只有一個人在船上。畢竟整個湖上只剩下我這條小船。畢竟熟識的船家因為太熟了，不會等我，會先收攤回家。我有太多理由害怕。

所以我只能更固執地划下去，像跟誰賭氣般照著原路繼續划。要是改變航程方向，必定會更慌張更害怕，而且轉成墨色的湖水完全阻擋了我尋找碼頭方向的視線，我只能依靠湖岸的輪廓，在黑暗中漸漸從線退化成線的暗示的指引，才有可能回到碼頭。

越划越怕，也就越划越覺得終點碼頭毫無著落。我迷失在湖中的航線上，開始擔心自己再也無法從這裡脫身了。夜降臨了，我腦袋裡只剩下一個念頭，看見自己一直在划船，一直划一直划，回過頭，原本划船的少年竟然變成了面目枯槁的老人！

我無法確知到底發生了什麼事，只知道當夜色罩滿湖面時，突然有一瞬間，離我那麼近的山變化了，靜靜的黑影動了起來，在我眼前在我身後悄悄地變換了輪廓，先是變得尖銳尖利，像是惡魔乍然伸出的掌爪，繼而在我還來不及驚叫出聲前，又倏忽變得厚實柔軟，撲下來將我包圍住，我不再是湖上的划船少年，卻化成了湖的一部分，被山與山影同時懷抱著，因而感受到空前的溫暖，空前的安全。

山有呼吸，山有脈搏，山的呼吸脈搏起伏，毫不費力地引我找到了碼頭，我將船駛進人工造出的小灣裡泊好了，山才退去。我抬頭看見街上飲食店的燈光，身上似乎還殘存著山的體溫。

那當下，我完全找不到語言來形容這奇特的湖上經驗。我也以為，這奇特的經驗無論如何都不可能對別人訴說描繪。然而，還有更奇特的事等著我。回台北沒多久，我站在重慶南路的書店裡，隨手翻開一本英國詩人華滋華斯的詩集，啊，那湖上黑夜的恐懼與恐懼後的溫暖，竟然就在那裡，在華滋華斯被用彆扭中文翻譯過的詩裡，不管那中文再怎麼彆扭，我都一眼就讀懂華滋華斯要寫的，為什麼，我幾天前在鯉魚潭所經歷的，卻進到了一百多年前遙遠英國詩人的詩裡呢？

我買下了華滋華斯的詩，帶到碧潭去。碧潭不是鯉魚潭，碧潭沒有鯉魚潭那麼廣那麼平，我去的時候，下午還很長，黑夜還很遠，可是就在碧潭河岸船上，我一次次讀著華滋華斯的詩，讀到水波搖晃搖出了層層睡意，在那個恍惚的交界點上，醒著的我在碧潭這端，夢著的我卻到了鯉魚潭，山在醒著這頭進入印著白紙黑字的書中，再從夢的那頭浮冒出來，變成黑底壓著暗金色的影子，重複一次先恐嚇再溫暖照護我的過程。

那一刻，我告訴自己，沒有更高的幸福形式了，我不再相信人生還能在湖水山色與詩行之外，創造出更強烈的幸福。

●系列完，收入楊照《尋路青春》，天下文化出版。


作者：楊照
出處：【2012-03-28/聯合報/D3版/聯合副刊】

尋路青春5–4／楊照

曾經有過的中國情懷
如果Ｚ早早到了，我就不可能繼續背書；然而要有充分時間背書，就表示遲遲見不到她那甜甜的笑容，總是開朗的眉宇和眼睛……
我一直記得這樣的情景，黃昏時刻，我搭乘0南公車，從台大到中華路南站下車。下車時，腋下夾住的書差點掉了，不過老實說，沒掉才是奇蹟，因為那樣一本書厚到沒有什麼方法能安全地攜帶。那是日本學者滝川龜太郎編撰的《史記會注考證》，台大圖書館藏有日本版原書，共分裝成十二大冊，然而神奇的台灣盜版商，就有本事用大開本，每四頁縮印成一頁，硬是讓十二大冊變成一大冊。
阮芝生老師的課堂上，一定要帶這樣一本約莫有四塊磚頭大、兩塊磚頭重的大書。還不止這樣，阮老師的期末考，還會出默寫題。
我在站牌下，找到一輛停放的摩托車，將《史記會注考證》穩穩放在後座上。另外從書包裡拿出一張影印的書頁，上面印的是〈太史公自序〉和〈報任安書〉，就著殘剩的天光，繼續背誦。給自己的進度是，必須在回家前將這兩篇文章背起來。
能否完成進度，取決於一項關鍵因素──那輛載著女友Ｚ的公車，什麼時候會到達中華路南站。我知道Ｚ幾點下課，但這項資訊完全無助於我預測她什麼時候到中華路南站。下了課她要走到校門口等公車，等車的隊伍可能很長也可能很短。發出來的車班，可能很快，也可能很慢。最麻煩的還是公車要一路走縱貫道，經過新莊車站，經過三重、二重，上中興橋，才鑽進貴陽街出到中華路來。那一段路，每一個路口都可能在黃昏尖峰時刻大塞特塞，我清楚得很，因為我常常陪著Ｚ坐這段路程。那兩年，我去輔大的次數，不會比去台大少。

那是沒有手機可以聯絡的時代，所以我們都擁有今天難以想像的豐富耐心。只有說好，下課後在中華路南站見面。我一邊等一邊背書，同時咀嚼著心底的矛盾，如果Ｚ早早到了，我就不可能繼續背書；然而要有充分時間背書，就表示遲遲見不到她那甜甜的笑容，總是開朗的眉宇和眼睛。

Ｚ還沒來，冬天的夜晚卻先降臨了。我一步步離開天光籠罩的地域，退後尋求人工燈火照明。在我身後，是國軍文藝活動中心。貼著海報的櫥窗燈亮了，接著售票口的燈也亮了，還有通向樓上藝廊入口處的燈都亮了。我忍不住將眼光離開悲憤的太史公對李陵的描述，抬頭檢查一下，啊，今天的戲是由嚴蘭靜擔綱的。心頭砰砰地跳著。我第一次自己進到國軍文藝活動中心看戲，看的就是嚴蘭靜，坐在最遠最偏的角落，卻明明確確感受到她的眼光飄過來，飄上我的臉，在我臉上停留，那遠遠的笑容竟然違背物理原則，越過空間距離，彷彿就貼著我的臉。比電影裡占滿銀幕的近鏡頭特寫，還要逼近。我就是在那一瞬間，理會了看戲有和看電影不一樣的感動與樂趣。

我正盯著嚴蘭靜的照片看時，聽見了熟悉的腳步聲，回頭，果然是Ｚ小跑步地過來了，而且她胸前抱著的，竟然就是我丟放在摩托車上的《史記會注考證》。《史記會注考證》抱在她手中，簡直像個小娃娃一樣大，也許也因為那樣，她特別喜歡幫我抱這本書，讓書塞了滿懷，而且還露出總也不厭倦的好奇與驕傲──怎麼有人讀得懂這麼厚的書啊！

我們商量一下，將晚飯的選擇減少成兩個。對面的「徐州啥鍋」，或是寶慶路口新開巴而可樓上的「大車輪」。「大車輪」賣的是日式料理，有熱熱的鍋燒烏龍麵可以溫暖冬天冷冷的胃腸。而且總是在櫃台呼叫的老闆，是個極有趣的人，很樂於幫我練習正在學習的日語會話句型。他甚至還幫過我的日文作業，教我寫了一篇關於日本食物的文章。老闆會說卻不太會寫，他耐心地在櫃檯前不管其他顧客的眼光，一句一句講，我趕忙一句一句抄在筆記本上。老闆還會告訴我們他十三歲就被帶去日本當學徒的故事。不過，老闆有個壞習慣，Ｚ很不喜歡。跟我們熟起來了，老闆不時會冒出帶暗示性的語言，測探我們兩人之間的身體親密程度。

好吧，那就去「徐州啥鍋」。和「大車輪」剛好相反，早聽說了「徐州啥鍋」的老闆是大明星葛香亭，可是我們卻從來沒在店裡見過他。「徐州啥鍋」最大的吸引力，是那裡食物帶著的神祕陌生性質。我和Ｚ都在台灣本省的市井環境裡長大，對外省餐飲都少有接觸。別說「啥鍋」，配「啥」的糝子餅都是新鮮奇怪的東西。看來像細麻花，怎麼會是「餅」呢？原來外面還要包上一層軟麵皮，軟中有脆、脆中有軟，讓人想起士林夜市的「大餅包小餅」。還有江米蓮藕，黏黏的米飯塞在蓮藕的孔洞裡，而且還甜甜的。

去「徐州啥鍋」，我們回返成兩個好奇的小孩，牽手一起探索沒有到過的中國鄉野想像，彌補我們來不及相識的童年。

《史記》、嚴蘭靜、「啥鍋」，那曾經是我自然接觸自然享受的中國，在一個中國意識還那麼理所當然的時代。

選自楊照《尋路青春》，近日將由天下文化出版。


作者：楊照
出處：【2012-03-27/聯合報/D3版/聯合副刊】