臺灣雞膳／焦桐

優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。

　　我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。

三杯雞

　　「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。
　　此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
　　糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽糖取代砂糖。作法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。
　　優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。劣廚往往將雞肉烹得乾澀，或外表燒成炭黑。主材料自然以土雞為上選，我在家烹製則選用雞腿。

　　九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。臺灣人很有趣，在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔；當它出現在義大利麵裡，輒被喚成羅勒。

　　然則吾友亮軒對九層塔有嚴重的指控：一般人作三杯雞都用九層塔，九層塔是說謊的菜，可以遮蓋不新鮮的肉類腥味：三杯雞如果用九層塔，在味覺上就是喧賓奪主。他強調自己燒三杯雞是用蒜瓣取代九層塔。其實兩者並不抵觸，皆可同治於一鍋。九層塔之味雖猛，卻是三杯雞不可或缺的提香物；何況此餚本來就是重口味，所用的麻油、薑、大蒜、辣椒無一不烈，何獨怪罪於斯？

　　我反而覺得三杯雞的濃烈，須要九層塔的清香來修飾。三杯之運用廣矣，而且葷素皆宜，諸如「三杯血糕」、「三杯魚」、「三杯中卷」、「三杯兔」、「三杯杏鮑菇」、「三杯豆腐」及「三杯素腸」等等。

　　三杯雞是一道經典的贛菜，源自江西寧都或萬載，製作數百年來，已風行於社會各階層，撫慰了無數販夫走卒、商旅行腳、達官顯貴的胃腸。

　　這道雞餚附會著多種傳說，一說文天祥被打入死牢後，一位江西老太太為表達對丞相的崇敬，潛入獄中探監，和同鄉的獄卒以瓦缽用牢中酒燒製了一隻雞；兩人顧慮寒氣逼人，另取一扁盤，盤中點燃了酒，瓦缽上面再加杯蓋保溫，雙手捧雞缽跪倒，獻到文天祥面前。文天祥面對雞缽，感慨系之，形「三杯」，意「三悲」：一悲豺狼當道，二悲有心不能救國，三悲南宋江山危在旦夕。後來獄卒和老太太返鄉修了一間文公廟，每逢文天祥祭日，都用三杯雞祭奠。

　　二說贛南有魏姓父女，以燒甕缽營生；後來父親病故，按當地風俗，大年夜需用雞、魚、豬三牲祭奠長輩。孝女家貧，宰殺整治僅有的母雞，再將同祭奠的雞和一杯醬油、一杯食油、一杯米酒入甕煨製年餚，遂而流傳演變成三杯雞。

　　三說萬載縣農村，有貧家姊弟二人相依為命，適逢大旱，弟弟決定出外謀生前夕，姊姊殺了家中唯一的嫩母雞，剁塊，連同洗淨的內臟放進砂缽，再把僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，準備為弟弟餞行。約過了一個時辰，香氣四溢，驚動了鄰居一位官府的廚師。後經這位廚師改進烹製法，大受歡迎，三杯雞之名大噪。

　　有時候一些傳聞掌故可茶餘飯後閒聊，過度演義則不妥。歸納起來，贛式烹法用甜酒釀、豬油、醬油煨製。臺式三杯雞作法則如前述，已異於江西傳統，主要是捨酒釀而取米酒，並易豬油為麻油，再加入最關鍵的九層塔和蒜頭、薑、辣椒。

　　我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。

　　白斬雞

　　白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨後，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。白斬雞應是源自清代民間酒店的「白片雞」，《調鼎集》中有記載，名稱緣於不加調味白煮而成，工序省便。由於不同於燒、燻、烤、滷、糟、醬、焗……各種烹法之強調入味，重在挽留雞肉的原汁原味，故更須慎選材料。

　　在閩西，這是年節喜慶常見的主菜，最出名的是「汀州白斬河田雞」，汀州河田雞是中國名雞，唐代以降被選為鬥雞；除了善鬥，河田雞主要還是以美味享譽四方。這道白斬雞向來被列為閩西客家菜之首，成品金黃油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其雞頭、雞爪、雞翅更是下酒佳餚，民間有「一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺」之說。

　　閩西客家人認為雞象徵吉祥，寧化一帶的習俗：婚禮由雞帶路，一隻公雞和一隻母雞走在迎親隊伍的前面，母雞選快下蛋之準雞媽，最好一到男家就下蛋，取早生貴子的寓意；此外，迎親都在夜晚，雞行夜路如同白晝，由雞帶路，可以避邪。

　　河田雞產於長汀縣河田鎮，是青山秀水、無污染的自然環境，以稻穀，米糠和瓜菜薯類為飼料。雞體豐滿，肉質柔嫩，皮薄骨細，口感香鮮嫩滑，允為禽中珍品。此雞最明顯的外貌特徵是公雞有「三黃三黑三叉冠」，三黃指雞的嘴、羽毛、腳都是黃色的；三黑乃雞的頸部有一圈黑毛，兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；三叉冠則是雞冠頂端呈三叉形，單冠直立後有明顯的雙叉。母雞則體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸毛帶有黑色斑點，翅尖和尾端的毛稍大而短，雞冠鮮紅。

　　白斬雞最要緊的關鍵還是食材，不惟和田雞，海南文昌雞亦聞名天下；臺灣也非無名雞，如珠珍雞、烏骨雞等等。總括文昌雞的外型為「三小兩短」：頭小、頸小、腳小，頸短、腳短。宰殺前30天的育肥期，用花生餅、椰子餅、椰絲、大米飯混合餵養，此雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑。我曾在海口「瓊菜王美食村」大啖文昌雞，允為平生快事。

　　袁枚《隨園食單》：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。」太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是潔淨的水。雞胸肉纖維較長，容易顯老，袁枚說煮的時候水不能放多，無非希望挽留肉汁。更要緊的是火候，務必掌握雞片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片雞若蘸臺灣「螺王」醬油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎醬油；起鍋後雞身抹米酒、用鹽巴拍打亦可。

　　白斬雞工序雖則簡省，有些小地方仍需注意：冷卻後才能動刀切塊，否則雞肉碎裂矣。此外，雞肉不可先冰凍，冰凍過的雞肉在烹製時會出水，嚴重影響品質；切塊烹飪前最好先去骨，因為一般雞販在宰雞放血時多放不乾淨，殘留在雞骨裡的血，會使雞肉充滿腥味。
　　廚事之體現，總是一絲不苟的創作態度，優秀的白斬雞不僅講究品種，烹煮的程序也有幾分堅持，諸如宰殺時放血、雞毛必須拔除須乾淨，煮、燜的時間拿捏等等。我煮白斬雞例用大鍋，水要求能淹過雞隻三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才會皮膚光滑、肉質細嫩：水極滾時才下雞，約二三十滾即熄火；蓋過此候便老，只好煮到爛，任雞味全入湯中。要領是待鍋內水降溫，再開火加熱，如此這般半煮半浸幾次，三溫暖般，方能維持青春肉體。

　　張大千曾品評譚家菜的白切油雞，讚為中國美食中的極品；唐魯孫吃過後認為簡直是神品。譚篆青家的白切雞從養雞開始講究：選用腿上有毛的小油雞來養育，慎調飼料如酒糟、草蟲；雞齡則需16個月至 18個月之間才算適齡，此時雞的胸頸間有一塊人字骨，摸起來柔軟具彈性，肉質鮮美活嫩。

白斬雞在臺菜中座標顯著，尤以客家人善治。我大二時到女朋友家作客，家族中的長孫女初次帶男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全員到齊，席開三桌。面對那麼美味的白斬雞，我不發一語，低頭用力吃，竟沒注意所有的人早已吃飽，禮貌性地坐在桌前陪著，他們看我桌上堆積可觀的骨頭，且一時片刻毫無停止的跡象。

    　「你慢慢吃，我們先去客廳坐。」主人終於忍無可忍，留我一人繼續在餐桌前奮鬥。
    　後來，後來太太忍了很多年，知道不致傷害我的自尊心才說，那天我獨自留在餐桌前吃白斬雞，她妹妹驚呼：「你男朋友怎那麼會吃？還好我們家是種田的！」

    　臺灣較優質的客家餐館都能烹出好白斬雞，諸如龍潭「三洽水鄉村餐廳」的「鄉下土雞」雞肉結實甘美。苗栗三灣「巴巴坑道」、南庄「飯盆頭」的白斬雞鮮甜，彈牙，可以想見是一天到晚健康亂跑的土雞。埔里「亞卓鄉土客家菜」也令人吮指讚美。

    　我在臺北特別服膺「永寶餐廳」和「野山土雞園」，這兩家餐館的作品總令人這些鄉村土雞好像每天上健身房。可惜永寶已歇業。幸虧烏來「翠山飲食店」也值得稱許。石碇老街「福寶飲食店」、「美美飲食店」毗鄰，兩家的豆腐和白斬雞都美。雪山隧道開通後，臺北人驅車去宜蘭「黑雞發擔擔麵」吃白斬雞方便許多。

    　華人無論清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕無此物。可以說，有華人處就有白斬雞。如香港大埔伍仔記「蜑家雞」，用蝦乾、干貝等多種海味製成的白滷浸漬白斬雞。

    　那是一個值得懷念的夏天，白先勇和我結束新加坡的國際作家節活動，應邀飛往吉隆坡演講，短暫的幾天吃了不少白斬雞，如馬六甲河畔「中華茶室」，和新加坡「津津餐室」、「五星海南雞飯」。

    　成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶著清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。
    　最頂級的食物，莫非食材本身，美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在名雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。

    　■焦桐新書《臺灣肚皮》近日由二魚文化出版。


作者：焦桐新書
出處：（2012-04-04 中國時報）